#Entenbraten mit Rotkohl (Michael Penno)

Zutaten

1 #Ente (2 Kilo)
1 #Zwiebel
1 kleiner Cox #Apfel
1 halbe #Orange
1 Majoranzweig
Maronen
2 Birnen
#Zucker, #Sternanis, #Pfefferkörner, #Kardamom
1 #Zimtstange
#Weißwein, #Rotkohl, #Klöße

Michael Pennos Rezept für Entenbraten mit Rotkohl: »Meine persönliche Empfehlung wäre eine schöne Barbarie Ente. Sie benötigen für 4 Personen eine Ente mit gut 2,2 Kilo, sonst 2 kleinere mit 1,4 bis 1,5 Kilo. Als Beilagen die Klassiker: Rotkohl, Klöße, Maronen und eine Williams Christ Birne mit weihnachtlichen Aromaten glaciert. Ente von innen würzen, Majoranzweig (wegen der Bekömmlichkeit) nicht vergessen, und die Füllung (Zwiebel, kleiner Cox und eine halbe Orange) einbringen. Von außen würzen, und im vorgeheizten Backofen bei kuscheligen 160 bis 170 Grad ein knappes Stündchen garen, im Niedertemperaturverfahren 210 Grad die ersten 12 Minuten, danach gut 1 Stunde bei 70 Grad, dann sollte die Brust noch rosa und saftig sein. Von Flügelenden und Hals einen schönen Bratenjus herstellen.

Die Maronen bereite ich gern mit etwas mit Essig abgelöschtem Karamell zu. Die Maronen kreuzweise einschneiden bei 250 Grad im Ofen zum Platzen bringen und dann schälen und im Karamel weichdünsten. Wie Sie Klöße und Rotkohl für sich am besten zubereiten, wissen Sie selbst wohl besser als ich, aber probieren Sie einmal folgendes: Die Klöße nicht zu groß abdrehen, und nach dem Garen in Haselnussbutter abschmelzen, dazu einfach Butter vorsichtig etwas erhitzen, gemahlene Haselnüsse dazu und die Klöße darin wenden, schmeckt vorzüglich und riecht das man sofort zugreifen möchte. Die Birne der Länge nach mit Stiel halbieren, in Butter anbraten, mit Zucker bestreuen, Sternanis, Pfefferkörner, Kardamom, Zimtstange mit dazu und karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis das ganze sirupartig ist und schön glänzt.

Maronen kreuzweise einschneiden und bei 250 Grad im Ofen zum Platzen bringen. Ente trocken rupfen oder rupfen lassen, dann ist die Haut deutlich besser. Sie bekommen jeden zähen Zossen butterzart, wenn Sie ihn mit der Füllung über Nacht stehen lassen, die Säure ist der Bindegewebs Burner.«

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